Sokszor találkozom azzal a mondattal, hogy -„Elmentem egy helyre és nem volt jó a kávé (túl forró volt a tejes ital, keserű volt a filter kávé, esetleg „tiszta savtenger” volt az espresso). -Ez a hely „sz@r.” Nem szeretem ezeket a drasztikus kijelentéseket. Először is, úgy gondolom, hogy a szubjektivitást nem szabad belevenni, egy véleménynyilvánításba. A nekem nem ízlett nem megegyező a „sz@r”- ral. Másodszor pedig azt gondolom, mindenkinek jár egy második, majd egy harmadik esély.
Egy kávézóban rengeteg minden történhet. Főleg, ha egy felkapott, pörgős helyről beszélünk. Mindenféle beszállítók érkeznek napközben. Hirtelen 10-15 fős turistacsoportok bukkannak fel, beindul az úgy nevezett „hammertime”. Ezek alatt a „rush”- ok alatt könnyen „elmászhat”, elromolhat a kávé, amit után állítással lehet orvosolni. Így meglehet, hogy néha becsúszik egy két hiba… Ilyenkor bátorítanék mindenkit, hogy egy nyugodtabb pillanatban kezdeményezzen beszélgetést egy baristával a problémával kapcsolatban. Ha ez a lehetőség nem áll fent, akkor viszont érdemes visszatérni egy másik alkalommal és megadni a lehetőséget a kiküszöbölésre. Ha sokadjára nem iszunk számunkra megfelelő, kellemes kávét akkor lehetséges, hogy az adott hely nem a mi kávézónk. Vagy ha úgy érezzük, hogy szakértelmi probléma áll fenn. Vásároljunk egy zacskó kávét és nézzük meg, mi (baristaként) mit tudunk kihozni belőle 😉 . Ezért is érdemes beszélgetni baristákkal, ugyanis többnyire mindenki nagyon nyitott és közlékeny e körökben, így hamar megtalálhatjuk a nekünk megfelelő italokat, vagy esetleg egy másik helyet, ami jobban tükrözi az ízvilágunkat. A másik ilyen szokásos kérdés, hogy „Miért savanyú a kávé? És hogy ez kinek jó és kinek finom?”.
Erre a kérdésre nehéz válaszolni, mert évszázados sztereotípiákat kell lebontanunk ahhoz, hogy megadjuk a megfelelő választ. A kávé úgy lett definiálva, mint egy keserű forró nedű, mely elűzi az álmosságot (ideig, óráig). Évszázadokon keresztül (olaszosan) sötét pörkölésű, szinte megégetett kávészemek vártak minket a legtöbb kávézóban. Amikor ittunk egy kávét egy ilyen helyen, akkor egy égett, kicsit kormos, keserű, füstös ízű kávét fogyasztottunk. Hogy elnyomjuk az ízét, tejet és/vagy cukrot adtunk hozzá. Magyarországon körülbelül 6-7 éve jelent meg a világos pörkölés, mint olyan. Ebben az esetben a kávészemek nem töltenek annyi időt a pörkölő gép belsejében, így nem feketednek be és nem veszik át ezeket a kormos, égett ízeket. Ezek helyett a kávé megtartja a saját, különleges ízjegyeit.
Mindig ízjegyekről beszélünk kávézós berkekben, de mi is ez igazából?
Az ízjegy egy asszociációs játék a nyelvünk és az agyunk között. Megszokott már szinte, hogy a világos pörkölésű kávé savas. Ezeknek a savaknak pedig más- és más hatása van különböző kávéknál. Tegyük fel, hogy kóstolunk egy filter kávét, itt kiérződnek szépen, tisztán az ízjegyek. Egy száraz feldolgozású etióp kávét iszunk, aminek a zacskó szerint az ízjegyei : ananász és eper. Mikor beleiszunk a csészébe akkor a különböző savak a kávéban reagálnak a nyelvünkkel és egy gondolatot ébresztenek bennünk. Mikor eszünk egy ananászt, annak is van egy bizonyos fajta savassága, amire emlékszik az agyunk. Egy kávé esetében, ezeket a már megízlelt savakat felismeri és azonosítja memória alapján, ezért is érdekes annyira ez az egész… Tehát nem konkrét ízekról beszélünk, mert ezek kevésbé intenzívek. Mégis meglepő és elképesztő érdekes tud lenni, hogy egy kávét iszunk, aminek gyümölcsös hatása van. És akkor jön a pillanat, amikor átértékeljük mindazt, amit eddig tudtunk a kávéról. Ezért is igazán nehéz erről írni és beszélni anélkül, hogy megfogható módon tudnánk prezentálni vagy bemutatni a kávéban rejlő értékeket, sokoldalúságot.
Ami nagyon fontos, hogy nagyon sok változó tényező adódhat kávékészítés közben és a kávézó élete is beleszól a folyamatokba. Birkózni kell a hőmérsékletváltozással, a páratartalommal, az őrlők késeinek a felmelegedésével stb. A legrosszabbkor érkező beszállítókról nem is beszélve. Így talán vendégként/vásárlóként néha próbáljunk meg más szemmel tekinteni a baristára/pörkölőre, aki megpróbál mindent kihozni egy adott kávéból.
