“Kérek egy kávét” ??!
Baristaként elég sűrűn találkozom ezzel a mondattal, ez egy kicsit olyan, mint bemenni egy étterembe és kérni egy bort, de nem specifikálni, hogy vörös vagy fehér esetleg rosé és hogy száraz-e vagy félédes. Mondhatni a bor nagyon jó példa, hiszen egy kicsit a kettő rokonszakma. Mind a kettő annyira összetett és teli van nüanszokkal amik befolyással lehetnek az italunkra.
Mégis valahogy az emberek nagyobb százaléka sokkal jobban edukált borok terén (minden 3. ember hobbi borász…) Nyilván az sem segíti ezt a problémát, hogy a különböző országokban más a „tradicionális” kávé. Példának okáért Németországban, Amerikában, ha valaki kávét kér inkább filter kávé vagy americano formában érkezik ital. Magyarországon inkább espresso-ról folyik a diskurzus, ha kávéról beszélünk. Ergo nem egyszerű a barista feladata, ha nem kap pontos információt, hogy pontosan mi is a vásárló kívánsága. Viszont mikor már azt el is dönti az ember, hogy mit kér és specifikálja azt, ott is van egy két nehézség. A speciality kávézásban mindent grammban mérnek a kávéőrleményt és a kávé italt is. A régimódi olasz rendszerben ez mérés nélküli volt és inkább milliliterekről beszéltek az emberek. Sokszor megesik, hogy kérnek tőlem egy ristretto-t, lungo-t illetve, hogy azt kérik, engedjem le hosszabban az espresso-t. Azt kell tudni az espresso-s italoknál, hogy konkrétan 3 formája van egy rövid egy közepes és egy hosszú. A ristretto 1/1 (egy az egyhez) készül tehát, ha 18gramm kávét használunk, 18 gramm italt kell készítenünk vele. Elsősorban egy elég rövid szirupos italt kapunk. Általában világos pörkölésnél ez egy elég savas kávéhoz vezet. Az espresso 1/2 (egy a kettőhöz) készül, tehát 18gramm kávé esetén 36 gramm italt készítünk vele. Általában a kávézók erre a receptre álltak rá, mert balanszos és elég sok kávénak jól áll, hiszen se nem túl hosszú se nem rövid. A lungo pedig 1/3 (egy a háromhoz) készül, tehát ha 18 gramm kávét használunk 52gramm italt kapunk. Ez az ital kifejezetten hosszú és gyengébb lesz. Némelyik kávé esetében vizes és ízetlen kávét kapunk így.
Az indok, amiért nem tudjuk ezeket az italokat elkészíteni egymás mellett, mert mindegyikhez más őrlőállás kell. A ristretto és lungo elkészítéséhez is körülbelül ugyannyi idő szükséges, mint egy espresso-hoz kb.: 20-35 másodpercnyi idő alatt kivonatolódik helyesen az italunk, de mivel a recept nem ugyanaz így, ha espresso-hoz van beállítva az őrlőnk, akkor minden ital után konstans állítgatni kéne, hiszen a lefolyási idő a különböző szemcseméretnél változik. De még ha lenne 3 őrlőnk is, ami külön be lenne állítva a különböző italok helyes elkészítéséhez akkor is, 1 finom recept helyett 3-at kell, hogy beállítson, majd megtartson a barista nap közben. Ami azért komoly feladat lenne.
Persze ha ezt így el is mondjuk és hallgató fülekre talált mondandónk… így is jöhet a kérdés/kérés, hogy engedjük le rövidebben vagy hosszabban az espresso-t azért mégis. Sajnos ez hasonló módon borzalmas kávéélményhez vezet majd minket. Ugyanis ha feldarabolnánk egy espresso-t mondjuk 7 fele és minden 5. másodpercben kicserélnénk a csészét kivonatolódás alatt, akkor a végén kapnánk 7 nagyon rövidke italt, ezt hívják salami-shot-nak. Ha elkezdjük kóstolgatni az espresso-t a legkorábbi csészétől kezdve, akkor megkóstolhatjuk, hogy milyen egy alul oldott kávé íze. Ha akkor ott megállítjuk a kivonatolást, akkor egy rövid, savas, sós italt kapunk. Ha az utolsó 2 csészét kóstoljuk ott majdhogynem keserű vagy szúrós utóízű kávét fogunk kóstolni. Itt találkozhatunk a túloldott kávéval. A középső 3 csésze pedig egyenletesen lesz kivonatolva kellemesen komplex, balanszos, nem túl savas, nem keserű, finom espresso italként.
Ez például egy jó módszer a baristának, hogy szemléltesse a különbségeket vagy prezentálja, hogy mit kell keresni, ha finom hangolni akarjuk az espresso-nkat. Tehát ez az indok, amiért nem változtatnak a baristák az espresso recepten és ez így van jól. 😉 Ugyancsak azt tudom javasolni, hogy bízzunk kedvenc kávézónk baristájának tudásában és hagyatkozzunk rá 😉
